自酿葡萄酒不含甲醇、甲醛

自酿葡萄酒不含甲醇、甲醛—大青树原创

1、网上流传的相关报道
       近期网上、微信上纷纷在转一个关于“自酿葡萄酒等于慢性自杀”的文章，理由是自酿葡萄酒含甲醇，喝多了双目失明危及生命云云。仔细看了看，感觉很不可信。原理和数据分析以及本人整理到的专家鉴定后面慢慢说，先来说说文章中常识上的不可信的之处。比如文章开头就是“近日家住省城的……”，这种说法，听上去更像是小说电影中为了刻意回避剧中人所在省份、担心你刨根问底假戏当真而采用的惯用手法。成都就是成都、西安就是西安、广州就是广州，你见过哪篇新闻报道说省城某人如何的？作为新闻报道的常识，必需有5W，也就是何时、何地、何人、何事、何故……，可是上述文章如果确有此事，干嘛要躲躲闪闪不让读者知道真实地方、真实时间呢？

2、甲醇和甲醛产生的条件
       葡萄酿造酒的过程，就是葡萄糖在生物酶的作用下生成酒精的过程。酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。反应公式：

     ⑴  C6H12O6（葡萄糖）+6O2（氧） → 6CO2（二氧化碳）+62O（水）+能量
        第一步，行话也叫一期发酵，葡萄糖并没有真正生成酒，而是先拿糖来给酵母菌提供营养，让其大量繁殖。 

     ⑵  C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（乙醇）+2 CO2（二氧化碳）+能量
        第二步，又叫二期发酵，才是葡萄糖生成生成酒的过程。
      由上面的反应式可以看出，葡萄糖发酵过程只能生成乙醇，并无甲醇生成的可能。
      当然葡萄酒（其实是任何酒）中都会有极微量的甲醇，它们主要来源于果胶的分解产物，但其含量极低，不至于影响健康安全。只有高度腐烂变质的葡萄在高温发酵时，才有可能自身产生果胶酶、并导致果胶大量分解而产生较多的甲醇。因此，你只要不是什么烂葡萄都舍不得丢弃的乱用，就没有这个前提。
      另一方面看， 国家对酒类的卫生标准分为两个，一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准，其理化指标含有甲醇等五项；另一个是发酵酒卫生标准，其理化指标只有黄曲霉素等四项，原来的标准中根本就没有甲醇指标。这就是说，蒸馏酒（即普通白酒）必须进行甲醇含量检测，而黄酒、葡萄酒等酿造酒是无需检测的，因为从原理上和实践中都不存在甲醇超标的可能性，不管什么方法酿造，发酵酒在甲醇含量方面是绝对安全的。近年来，只是为了更加科学、稳妥，国家在2008年实施的新标准中，才加上了甲醇含量的指标。

      在有机化学中，醛是由醇氧化而来的。因此，甲醇不超标，产生甲醛的反应物都不存在了，哪里来生成物呢？那些担心甲醇超标的朋友，不如少喝白酒吧，那才是可能出现甲醇的祸根！而担心甲醛超标则更是杞人忧天了，不如担心下你家里的墙面涂料和所谓实木地板的防腐剂吧。（ 大青树原创科普 http://dye77.taobao.com/  ）

3、乙醛超标问题

  这个问题是我写这篇科普的时候想到的，目前尚未见网上有人担心。但是，如果稍微对有机化学有点常识的人看了我这篇文章，也许又会提出乙醛超标的担心：你说没有甲醇就生成不了甲醛，那酒中含有那么多的乙醇，会不会氧化过度产生乙醛呢？没错，不管是自酿还是工业酿造，乙醛还真有可能产生：
      2C2H5OH（乙醇）+O2（氧） →2CH3CHO（乙醛）+2H2O（水），乙醛确实可引起脸潮红、心悸及血压下降等不适等中毒症状，但是这个大可不必过度惊慌。首先，乙醛是会由乙醇经肝脏氧化代谢形成的，你只要喝酒就无法避免乙醛的影响！人喝酒后脸红心跳等症状其实就是乙醛轻度中毒症状！其次，上述反应是在缺少糖源，氧气不足时产生的（糖源充分时反应仍然以葡萄糖生成乙醇为主；氧气充分，乙醛又会继续氧化为乙酸，就是醋酸）。因此不妨在酿葡萄酒时加够足量的糖，前期发酵一定不要密封（这一点我最后一节还要分析）。那么，只要酿成的酒还有一点甜就不用担心有乙醛产生。

4、诸位专家的鉴定和看法

 上面虽然对甲醇、甲醛产生的可能性进行了理论否定，但是也许会有人说，大青树你又不是酿酒工程师，你说的这些到底又有多少可信度？没错，我当然不是酿酒工程师，甚至我还滴酒不沾。不过出于好奇和体验，我还真酿造过相当数量高品质的葡萄酒呢，户外驴友就有不少人喝过我自酿的葡萄酒。好吧，我说服不了你，我就搬出有头衔的专家、教授来吓唬你总行吧？

  ⑴葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳：葡萄酒中的甲醛基本上是由甲醇氧化后生成的，发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。甲醇不超标，甲醛超标的说法就更加无从说起。
      ⑵福建省食品微生物与酶工程重点实验室副教授倪辉说，葡萄发酵过程中确实会产生一些甲醇。但是一般而言，大部分自酿葡萄酒都非常安全，其甲醇含量在安全范围以内。除非发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄。
      ⑶中国质量新闻网记者专访，广西国家农产品安全检测重点实验室高级工程师汪文龙，通过实验证明，自酿葡萄酒没有产生甲醛
      ⑷湛江师范学院生命科学与技术学院、微生物研究专家蔺红苹，曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。实验由抽查的四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇平均含量是0 .029g/100m L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0 .040g/100m L，因此，自酿红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。

     这么多专家的实验数据总可以说明问题了吧？其实，真的不用搬砖家来砸人，网上此类攻击某类产品、某个品牌的文章，稍微动点脑筋都会发现，十有八九都是商业竞争的枪手所为。嘿嘿，大家都去自酿了，酒厂的酒卖给谁啊？所以……，你懂！

5、 网上许多自酿方法的误区
      说了这么多，我们还是回到如何正确酿造葡萄酒才能将有害物质降低到最少这个话题上来吧。网上随便一搜，自酿葡萄酒的方法铺天盖地，很多人空间、微信上都转的有。但是绝大多数都是不够科学、不够正确的，最最关键一点就是没有把发酵分成两期来对待，而是不管三七二十一，把糖和葡萄弄碎了装罐密封了事。（ 大青树原创科普 http://dye77.taobao.com/  ）
      上面我们已经说过，葡萄酒酿造的反应分为两个阶段，也就是所谓的一期发酵、二期发酵。其中一期发酵是需要氧气的、是要将葡萄糖通过氧化、分解给微生物吃、提供酵母菌能量的。此时如果密封，因为缺氧，不仅会导致酵母繁殖不够充分、影响到后期发酵的充分程度，还会因为产生了大量CO2气体无法排出，有爆瓶的危险！此言绝非危言耸听，我们乐山驴友已有先例。此外一期发酵还会有一些杂菌产生的二氧化硫、硫化氢和氨氮类气体，如果不让这些气体自由挥发，虽然没有多少健康危害，但是会在很大程度上影响口感。
      二期发酵是不需要氧气的。此时才应该密封，隔绝空气。如果二期发酵阶段不隔绝空气，就会产生过量的乙醛、甚至乙酸， 喝起来不仅涩口，还有很大的酸味——本来就是在酿醋了，能不酸吗？
    2C2H5OH（乙醇）+O2（氧） →2CH3CHO（乙醛）+2H2O（水）

    2CH3CHO（乙醛）+O2 （氧）→2CH3COOH（醋酸）

 6、正确的自酿葡萄酒流程

    ⑴水洗、晾晒：清水冲洗就行，不要用洗涤剂洗，尽量减少葡萄皮表面的生物酶被洗掉。盐水更是没必要，有些人总是以为盐水能洗掉农药，包括洗菜都有人这样做，其实，农药都是有机乳化液，盐水是无极电解质，二者根本没有相溶性，不仅洗不掉农药，反而会杀死酵素，影响发酵。洗后晾晒，水分晾干，以免杂菌带入生霉变质。同时晾干水分的过程也是空气中是生物酶在葡萄皮上逐步恢复的过程。

    ⑵糖、葡萄比例：首先要明确加糖的目的。工业化生产所用葡萄一般是赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠这些专用品种，不仅含糖量高，而且收购的成熟度也高，因此不需要加糖。而自酿只能购买一般成熟度不高的巨峰，含糖量低得多，如果不加糖，会导致酵母菌营养不良。因此，加糖不是为了甜，而是弥补果用葡萄含糖量的不足，给酵母补充养分。也就是说，只要发酵充分，加的糖越多、酒精度越高，而不是越甜！因此，糖的比例需要根据葡萄的酸甜度来调整，一般10斤葡萄加白糖1-3斤。至于冰糖，完全没必要，因为它跟白砂糖的化学成分完全一样，只是物理状态不同而已。

    ⑶捏碎装罐：葡萄晾干后，把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，把葡萄皮攥破即可，不必破碎得过分。发酵会膨胀体积，桶不可以装满，到三分之二处就要停止。（广口玻璃瓶、陶罐、木桶都行，尽量不用塑料器皿）

    ⑷一期发酵：（起动微生物，5-7天），开始第一天最好不要多加糖，因为早期过量的糖会导致渗透压增大，不利于微生物繁殖。分次加糖能更加充分地分解，不残留未反应的糖分，残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。一般间隔1-2天、分成2-3次将糖加完。如前所述，一期发酵一定不能密封！否则，不仅缺氧发酵不完全，还可能生成过量的乙醛，还有爆瓶的危险。不仅不密封，相反还要每天敞口搅拌两三次，以利葡萄皮中的色素尽可能的溶解在溶液中。（ 大青树原创科普 http://dye77.taobao.com/  ）

    ⑸皮渣分离、过滤：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是把混合物装进尼龙袜（当然是洗干净的、新的哈，你要是用穿过的我也不拦着你），用手挤压，使酒液流出。最后把酒液装进广口瓶继续二期发酵。如前所述，二期发酵是不需要氧气的，此时应将容器绝对密封，以防止富氧导致乙醇过度氧化产生乙醛和乙酸，使口味变差。

    ⑹再次过滤沉淀物：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液再进行一次过滤，最后装进瓶中静置。静置两天后再次分离，弃去沉淀。

    ⑺蛋清沉淀：将鸡蛋（10升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗，用打蛋器将蛋清打十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后将蛋清泡沫倒入盛酒容器，充分搅拌均匀，静置两个星期。然后再倒一次瓶子，将蛋清沉淀物弃去。至此，全部制作过程终告结束。

    ⑻酒的陈化：将澄清后的酒，分装小瓶以利饮用。最后放置在较低温度、阳光照射不到的地方，陈化大约一个月以上就可以饮用了。
  
    不可小看陈化过程，此阶段葡萄糖已经全部转换，此时发生的反应如下：苹果酸—（乳酸酶发酵）→乳酸+二氧化碳 ，苹果酸是二元酸，青苹果中最多，酸性较强，并有涩感。乳酸则是一元酸，大家也不陌生，酸奶的主要酸味成分。苹果酸变成乳酸，二元酸向一元酸转化，同时挥发出酸性气体二氧化碳，使葡萄酒总酸度下降，口感变得柔软、圆润，提高了酒的品质。