蔬菜品质成分与安全食用知识
2010-02-23 11:08:11 作者：夏海鳌 来源：湖南省土壤肥料工作站 浏览次数：0 网友评论 0 条
蔬菜品质成分与安全食用知识
湖南省土壤肥料工作站 夏海鳌(410005)
蔬菜是我国城乡居民日常生活所必需的大宗农产品，蔬菜品质成分与安全食用知识与城乡居民生活息息相关。
1.蔬菜的品质成分 蔬菜的品质成分一般包括3方面内容：一是营养品质。主要包括：蛋白质、矿物质、维生素、芳香物质、低热量物质以及粗纤维等。各种蔬菜都有一定的或特殊的营养价值。如果将蔬菜的各种营养素综合起来，并用相对值进行比较，大致可将蔬菜的营养总产出分为3大类。即营养成分较高的蔬菜主要有：菜用大豆、青豌豆、青蚕豆、青菜、菠菜、芥菜和大蒜等；营养成分中等的蔬菜主要有：菜豆、豇豆、韭菜、甘蓝、莴苣、大葱、花椰菜、胡萝卜、马铃薯、葱头、丝瓜、辣椒和甜椒等；营养成分较低的蔬菜主要有：大白菜、南瓜、西葫芦、冬瓜、茄子和番茄等。二是卫生品质。蔬菜的卫生品质又叫安全品质，主要指化学污染(硝酸盐累积、重金属富集、农药残留等)和生物污染(病菌、寄生虫卵等)的程度。这些卫生品质各国均有相应的标准或指标。三是商品品质。蔬菜的外观、鲜嫩度、口感、香味以及耐贮存性等是具有重要价值的商品品质。蔬菜的品质成分不仅是综合评价蔬菜品质的重要依据，而且也是蔬菜商品价值的重要体现。
2.蔬菜硝酸盐含量分布规律与限量指标 1975年的研究结果表明，人体摄入的硝酸盐有81.2％来自于蔬菜。虽然硝酸盐本身对人体无直接危害或毒性很小，但现代医学研究证明，人体摄入的硝酸盐在硝酸还原细菌的作用下可转化为亚硝酸盐，当人体中亚硝酸盐含量很高时，能引起人体血液的载氧能力下降，从而导致人体缺氧中毒反应，即高铁血红蛋白症；另一方面，亚硝酸盐与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺，诱发人体消化系统癌变时间随日摄入量的增加而缩短，这对人类健康构成了潜在的威胁。
一般蔬菜都含有一定数量的硝酸盐，不同蔬菜可食用部分的硝酸盐含量不同，硝酸盐含量在蔬菜间总的分布规律是：叶菜类>根菜类 >葱蒜类>瓜果类>豆类>茄果类。由于蔬菜中积累过量硝酸盐会对人体健康造成潜在危害，因此必须使蔬菜中的硝酸盐含量控制在安全范围内。我国制定的《无公害蔬菜安全要求》(GBl8406.1-2001)国家标准规定的每公斤无公害蔬菜硝酸盐含量的限量指标为：叶菜类蔬菜≤3000毫克，根茎类蔬菜≤1200毫克；瓜果类蔬菜≤600毫克。
3.减轻与防止蔬菜硝酸盐危害人体健康的方法 一是改进饮食习惯，多吃果菜，少吃叶菜、根菜：多吃新鲜蔬菜，少吃腌渍加工蔬菜；多吃熟菜，少吃生菜。二是买回的新鲜蔬菜不宜久放，应立即食用。因为蔬菜在存放的过程中，由于酶和细菌的作用，蔬菜中硝酸盐将被还原成亚硝酸盐，蔬菜亚硝酸盐的含量与存放的时间呈正相关，而亚硝酸盐与胺结合形成亚硝胺，是致癌性强的一类化合物。三是少食用浓绿的、速生的叶菜与幼苗期蔬菜。因为过分浓绿的、速生的叶菜大多过量偏施氮肥，蔬菜中硝酸盐污染严重；而研究表明，蔬菜中硝酸盐含量生长前期大于生长后期，蔬菜收获期越早，其硝酸盐含量越高。四是市场上采购蔬菜应挑选最新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、泛黄、水渍化、开始腐烂的蔬菜：新鲜蔬菜在冰箱内储存期最多不超过3天。五是不吃形状不规则的果菜，此类果菜大多喷施了激素或因缺素引起营养不良所致。
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